Quattro anni fa quattro amici hanno deciso di costruirci intorno un’intera filosofia gastronomica, aprendo la Morzelleria de' barracchi. Una scelta radicale, forse una sfida: dedicare una Putica esclusivamente al piatto che più di ogni altro racconta la città.
La visione si è rivelata vincente. In breve tempo il locale è diventato un punto di riferimento non solo per i catanzaresi, ma anche per chi arriva da fuori, turisti o tifosi del Catanzaro. Quasi una tappa irrinunciabile in un luogo in cui il morzello diventa linguaggio comune.
Qui l’atmosfera è conviviale: i tavoli si parlano tra loro, i clienti si conoscono o si incontrano per caso, qualcuno porta in dono i peperoncini del proprio orto o la sardella fatta in casa. Nessuna televisione accesa, nessuna intrusione esterna: solo il piacere della socialità e della buona cucina.
Prima dell’estate, la Morzelleria ha deciso di proporre un nuovo menù che non cancella nulla, ma aggiunge varianti sorprendenti per accogliere esigenze diverse e stimolare la curiosità di chi ama le novità.
Tutto senza mai rinunciare all’essenza: ingredienti di prima qualità, fornitori calabresi di fiducia, rispetto assoluto per una tradizione che non si tradisce.
Oggi, a quattro anni dall’apertura, questo locale è per tanti un luogo che comunica appartenenza e condivisione, un laboratorio di gusto e di relazioni, un presidio gastronomico che parla al cuore prima ancora che al palato.
Ne abbiamo parlato con Tommaso Marino, uno dei soci fondatori.
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Siamo aperti da quattro anni ed è la prima volta che interveniamo in modo sostanziale sul menù. Fino ad oggi avevamo giusto inserito qualche piatto in più, senza grandi stravolgimenti. Sentivamo però che era arrivato il momento di proporre qualcosa di nuovo, mantenendo sempre salda l’identità del locale.
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Forse il cambiamento più significativo riguarda l’idea stessa di morzello. Abbiamo introdotto piatti che lo reinterpretano, come la Genovese di Morzello, una proposta innovativa che ha conquistato subito i clienti. È nata come sperimentazione, oggi è entrata stabilmente nel nostro menù.
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Si parte dalla ricetta classica della Genovese, ma al posto della carne tradizionale utilizziamo il morzello. Un abbinamento che sorprende e allo stesso tempo convince.
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Pur nel rispetto della tradizione, che per noi resta intoccabile, volevamo proporre una variante capace di incuriosire e soddisfare chi spesso ci chiedeva un’alternativa. Non volevamo però snaturare l’identità del nostro locale, per questo abbiamo pensato a variazioni capaci di mantenere un dialogo con il piatto simbolo della città.
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Dall’attenzione alle famiglie. A volte i genitori giudicano il morzello troppo impegnativo per i bambini piccoli. Abbiamo così ideato una versione più leggera, con sovracosce di pollo servite sempre con la pelle soffritta. Il risultato è un piatto gustosissimo, che conserva lo spirito del morzello ma con un carattere più delicato.
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Assolutamente sì. È quello che molti conoscono come Morzello d’a Crùcia, nato proprio come alternativa alla carne nel giorno cristiano di astinenza tradizionale.
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Esatto, è la nostra opzione vegana. Lo prepariamo con funghi cardoncelli, rispettando in maniera ferrea il metodo di cucina e la filosofia del morzello, ma senza carne né grassi animali. È sempre disponibile, anche se preferiamo non cucinare in eccesso: vogliamo garantire piatti freschi ogni giorno, senza scorte inutili.
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Sempre. Pomodori, cicorie e rape sono i protagonisti quasi tutto l’anno, ma rigorosamente freschi e locali. Ci riforniamo da due aziende calabresi di fiducia che ci assicurano qualità e disponibilità.
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Certo, la qualità delle materie prime è imprescindibile. La carne arriva solo da allevamenti calabresi, mentre con i fornitori abbiamo instaurato un rapporto di fiducia ed empatia che ci permette di scegliere insieme i tagli migliori che rispondono alle nostre esigenze. Così come per pecorino e salumi ci rivolgiamo a due realtà artigianali catanzaresi che eccellono nella produzione di formaggi. Una delle due produce persino il latte che utilizza, un dettaglio che dice molto sulla serietà del lavoro. Gli affettati arrivano da un’unica azienda calabrese, scelta per la costanza e la qualità.
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Abbiamo un rosso sfuso che serviamo da sempre, proveniente da un produttore regionale che vinifica solo con la sua uva e non punta alla grande distribuzione. È un vino sincero, autentico, perfetto con il morzello. Per chi lo preferisce, però, proponiamo anche una piccola selezione di etichette in bottiglia.
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Sentivamo la necessità di offrire qualcosa di nuovo senza stravolgere la natura del nostro locale che nasce, per nostra precisa scelta, come Morzelleria tipica. Per questo abbiamo studiato piatti capaci di ricalcare le fasi di preparazione e le tecniche di cottura del morzello, ma che vedono protagonisti ingredienti diversi: pollo, funghi, baccalà…
Sempre nel solco della tradizione, ma con uno sguardo più ampio
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Io con il supporto di Gianluca, che ha una mano speciale per le polpette. In sala Roberto e Silvano. Ognuno di noi soci ha trovato il proprio ruolo, in base alle competenze e alle inclinazioni personali. Ma all’occorrenza siamo intercambiabili. E negli anni la collaborazione quotidiana ci ha uniti ancora di più, rafforzando la nostra amicizia.
La nostra filosofia è portare in sala non solo i piatti ma anche un clima di accoglienza e allegria. Spesso i clienti si ritrovano a chiacchierare tra tavoli, come a casa. C’è chi viene da solo perché sa che qui troverà compagnia. Non è raro che ci portino doni come peperoncini o sardella fatta in casa: per noi è un riconoscimento prezioso, che conferma l’atmosfera familiare che volevamo creare
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Semplicemente restando noi stessi. I clienti sanno che ciò che proponiamo è genuino, sia nel piatto che nell’accoglienza. Si fidano del nostro consiglio, provano i nuovi piatti perché sentono che ci crediamo davvero. Noi assaggiamo sempre tutto e ne garantiamo la bontà.
Tra i nostri clienti abbiamo un bimbo favoloso che da quando ha assaggiato il nostro morzello ha smesso di frequentare le catene in voga tra i giovanissimi. Il giorno del suo compleanno lo abbiamo festeggiato portandogli una candelina sulla pitta invece della torta di compleanno. Anche moltissimi liceali sono nostri clienti. Non è vero che il Morzello lo mangiano solo gli adulti
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La modernità del posto e della gestione hanno influito molto. Qui i giovani sentono di poter abbandonare le sovrastrutture “imposte” giustamente dagli adulti. Sanno che la loro allegria da noi è benvoluta, si sentono accolti senza rigore
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Certo, ed è molto richiesto. Per le grandi quantità si prenota, per porzioni più ridotte molti clienti vengono direttamente
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È stata una scelta condivisa sin dall’apertura. L’assenza della TV favorisce la socialità e il dialogo tra i tavoli. È uno dei tratti distintivi della nostra morzelleria
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Sì, il nostro bavaglio gigante che permette di gustare la pitta col morzello come vuole la tradizione: rigorosamente con le mani. È un piccolo rito che diverte e unisce: chiunque lo indossi scoppia subito in una risata, spesso immortalata in un selfie. Un gesto che abbatte le barriere e rende l’esperienza ancora più conviviale
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Decisamente positivo. L’idea iniziale si è rivelata solida, i piatti tradizionali continuano ad avere grande successo e le nuove proposte hanno ampliato l’offerta senza sostituire nulla. Ogni aggiunta è stata guidata dal riscontro diretto dei clienti. Per noi, la conferma più bella
Lorena Pallotta per Centro Tavola
